アルバイト先で学んだ丼作り

カツオやシイタケなど天然だしが入った袋で丁寧に出汁をとります。私がやらせてもらえたのは出来上がった出汁に具を入れ卵でとじるところだけでしたが、強火でゆすりながら卵を回し入れるようにしていました。そうすると卵がこびりつかず、きれいに鍋から丼に移すことができるのです。家で作る丼は面倒で出汁の素を使いますが、甘みを砂糖や酒で済まさずみりんを使用すると結構本格的な味になるものです。手間を惜しまず本気で丼を作ろうと思うときは醤油とみりんを同量鍋に入れ、煮切ったものを時間をおいて鰹とこんぶで取った出汁でのばすようにしています。

でも、出汁の素しかつかわなくても、要点さえ押さえれば、おいしい丼はできます。コツはなんといっても卵の硬さでしょう。アルバイト先でも口を酸っぱくして言われたのが卵が煮えすぎないようにということでした。お客さんの注文でない限り固すぎる卵の丼はＮＧです。卵を入れてから丼用の鍋を強火でゆするのは、底にこびりつかせないとともに、周りだけ固めて半熟のまま仕上げるためです。